代表的な緑黄色野菜で知られています。
根や葉を食用とする野菜ですが、一般的に人参といえば、根の方を指します。

人参は緑黄色野菜の中でも、カロテン含有量多く、カロテンは油に溶けやすい物質のため、
バターや油と一緒に調理すると、カロテンの吸収利用が促進されます。
きんぴらや、天ぷら、漬物、サラダなど色々な料理でいただく事ができます。

人参の葉は捨ててしまう方が多いですが、栄養価も高いので、ぜひお料理にお使いください。
少し、くせがありますが、下ゆでしてから、いろいろな和え物やおひたしに、胡麻和えもどうぞ。

★βカロテン、カリウムを多く含みます。
βカロテンは免疫力を高める効果や抗酸化作用があり、がんや生活習慣病の予防によいといわれています。また、βカロテンは体内でビタミンA（レチノール）に変換され、
粘膜の健康維持や視力の保持などに有効とされます。
 

βカロテンは皮の近くに多く含まれているので、
皮をできるだけ薄くむくか、よく洗って皮ごと調理するのがおすすめです。

赤い人参には、トマトにも含まれる「リコピン」が含まれており、
リコピンの抗酸化作用でがん予防やアンチエイジングに効果が期待できます。